На базе Регионального центра выявления и поддержки одаренных детей «Полярис-Адыгея» школьники совместно с Майкопским государственным технологическим университетом ведут работу над проектом по увеличению сроков хранения адыгейского сыра. Сделать это исследователи намерены с помощью создания специальной съедобной оболочки, а также благодаря применению метода глубокого замораживания.
Как отметила заведующая лабораторией биотехнологий Центра «Полярис-Адыгея», заведующая кафедрой технологии пищевых продуктов и организации питания МГТУ Зурет Хатко, одной из важнейших целей региона является вовлечение талантливой молодежи в решение задач по научно-технологическому развитию России. Среди таких целей – формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание и отказ от вредных привычек.
Команда из четырех школьников работает над проектом под руководством наставника – студентки II курса магистратуры Майкопского государственного технологического университета Саиды Кудайнетовой.
Команда исследует возможности применения пленкообразующих растворов из природных биополимеров, которые широко используются в качестве текстуризаторов, эмульгаторов, загустителей, гелеобразователей для формирования съедобной оболочки.
«Природные биополимеры, используемые для создания съедобной оболочки, обладают антибактериальными и антиоксидантными свойствами. Их использование является безопасным способом продлить срок годности продукции. В дальнейшем в ходе проекта школьники продолжат исследовать свойства сыра и разработанной нами оболочки после глубокой заморозки. Мы намерены усовершенствовать ее свойства, например, добавить в нее специи», – рассказывает наставник проекта Саида Кудайнетова.
Команда начала работать над проектом в октябре. На первых этапах школьники проводили анализ рынка сыров, изучили патентную литературу, различные статьи о пользе биополимеров, материалы о методе глубокой заморозки.
В ходе работы ребята провели опрос в интернете, который показал, что потребители готовы приобретать сыр в такой съедобной оболочке.
Практическая работа началась с того, что школьники самостоятельно при помощи наставника изготовили сыр по традиционной технологии: нагревали молоко до 95 градусов Цельсия, не допуская кипения, и добавляли кислую сыворотку. Для эксперимента потребовалось около четырех литров молока. Работа проводилась в лаборатории кафедры технологий пищевых продуктов и организации питания МГТУ.
Далее участники команды изготавливали растворы из природных биополимеров разной концентрации, изучали их физико-химические показатели и наносили на сыр. Определив с помощью специальных приборов – кондуктометра, рефрактометра и pH-метра – оптимальный по всем показателям раствор, его нанесли на сыр несколькими слоями. Таким образом, получилась плотная оболочка. Далее продукт поместили в аппарат глубокого замораживания Polair CR10-G. Именно при таком виде заморозки сыр не потеряет своих полезных свойств и сохранит свою форму, что немаловажно при транспортировке на дальние расстояния.
В проекте принимают участие четыре ученика 9–10-х классов из разных уголков Республики Адыгеи: Владислав Лаптев, Луиза Тагирова, Анна Берчун и Милана Дзамыхова.
Адыгейский сыр является неотъемлемой частью культуры Республики Адыгеи. Поддержка и развитие всех атрибутов этнических традиций и культуры является приоритетной задачей развития региона.
«Я выбрала этот проект потому, что очень люблю свою республику, и для меня важно познавать ее культуру. Надеюсь, что благодаря нашей работе я тоже внесу вклад в ее сохранение и развитие. Хотелось бы, чтобы люди из всех регионов страны узнали больше о наших традициях», – говорит Милана Дзамыхова.
Владислав Лаптев уже второй год участвует в программе «Сириус.Лето». Для него это возможность на практике погрузиться в научную деятельность и поработать в современной лаборатории.
«Я увлечен биотехнологиями, и проект дал мне возможность познакомиться со специалистами из этой сферы. Мы проводили анализ физико-химических показателей растворов, определяли кислотность молока и сыворотки, определяли жирность приготовленного сыра. Также мы получаем навыки работы на современном оборудовании. Без этих знаний невозможно включиться ни в одно современное научное исследование», – считает Владислав.
Итоги работы над проектом представят в конце мая 2023 года.
Всероссийская образовательная инициатива «Сириус.Лето» реализуется с мая 2020 года. Школьники летом находят задачу для проектной работы и трудятся над ней в течение учебного года. Все задания связаны с актуальными современными вопросами науки, технологий, бизнеса. На этой программе ребята работают вместе со студентами региональных вузов, которые курируют проект и помогают участникам на всех этапах. В конце учебного года школьники защищают свои проекты. В сезоне 2022/2023 в проект «Сириус.Лето» включились 10 120 школьников и 2 442 студента.
